Siria, Azerbaijan, Senegal, Somalia: sono i Paesi da cui provengono Moustafà, Dilruba, Olympia e Vittoria, alcuni dei cuochi migranti di Gustamundo che hanno tenuto un corso di cucina multietnica destinato a MSNA. L’iniziativa, che si colloca nell’ambito del Progetto “In Cammino con Gustamundo”, ha coinvolto 5 ragazze e ragazzi, provenienti dalla Nigeria, dal Bangladesh e dall’Egitto, in 6 lezioni durante le quali ogni docente ha mostrato loro la preparazione di alcuni piatti tipici del proprio Paese di origine, dagli antipasti ai dolci.
Ricette estive dal Mondo: una iniziativa formativa
“Mi sono trovata molto bene con i ragazzi”, racconta Olympia: partita dal Senegal, lei è in Italia dagli anni ’90, conosce bene l’italiano ed è ormai una cuoca esperta, abituata a dividere i compiti e a dare indicazioni a chi dipende da lei in cucina. “In tutti i giovani ho notato una gran voglia di apprendere: sapevano che quella era una opportunità per imparare un mestiere e trovare un lavoro, quando lasceranno i centri di accoglienza, ma anche una strada attraverso la quale poter fare carriera, in futuro”, spiega Olympia.
Questa iniziativa non è stata formativa solo per i ragazzi che hanno partecipato al corso, ma anche per i loro docenti, i cuochi di Gustamundo, per alcuni dei quali è stata la prima esperienza come insegnanti in cucina. “Era la prima volta che dovevo spiegare a qualcuno come preparare i piatti del mio Paese, l’Azerbaijan”, svela Dilruba: “per poter insegnare a qualcuno, bisogna aver già pensato a tutto! I ragazzi, però, hanno seguito con attenzione e sono contenta dei risultati che hanno raggiunto”. Per entrambi, insegnanti e studenti, il corso è stata una opportunità di apprendimento, per acquistare fiducia in se stessi, nelle proprie capacità e possibilità per il futuro, ma anche occasione di incontro tra culture e realtà diverse, oltre che la possibilità di provare sapori nuovi: “un bel miscuglio di Paesi!”, come lo ha definito Olympia.
Ricette estive dal Mondo: ricette per “cene aggreganti”
Le ricette di Gustamundo sono pensate per gruppi di persone: l’idea è quella di proporre delle “cene aggreganti”, in modo da rendere il pasto un vero momento di condivisione. Queste ricette saranno raccolte in una pubblicazione che verrà stampata il prossimo ottobre dall’associazione “In cammino con Gustamundo APS” e il ricavato sarà impiegato per l’organizzazione di nuove attività di formazione destinate ai migranti di cui l’associazione si occupa.
Ricette estive dal Mondo: una anteprima
In attesa della pubblicazione di questa raccolta di sapori dal mondo, Piuculture ne propone una anteprima: un viaggio gastronomico che parte dalla Siria e arriva in Pakistan, passando per l’Azerbaijan, la Turchia, il Marocco e il Messico, per visitare 6 Paesi attraverso 10 ricette, selezionate tra quelle insegnate ai minori durante il corso tenuto dai cuochi di Gustamundo e adatte all’estate.
Ricette estive dal Mondo: Siria
1) Hummus di ceci
Ingredienti (per 6 persone):
• 500 gr. di ceci secchi;
• 200 gr. di tajina;
• sale q.b.;
• 1 cucchiaio di polvere di limone;
• prezzemolo;
• paprika;
• olio di oliva;
• un pizzico di bicarbonato.
PREPARAZIONE:
• Mettere in ammollo la sera precedente i ceci secchi;
• lessarli per un’ora aggiungendo un pizzico di bicarbonato;
• A fine cottura frullare i ceci con la tajina, la polvere di limone e sale q.b., allungando un po’ con l’acqua;
• decorare con un filo di olio, prezzemolo e paprika;
• Servire il tutto con pane arabo.
2) MOUTABEL
Ingredienti (per 6 persone):
• 2,5 kg di melanzane;
• 200 gr. di tajina;
• sale;
• 1/2 cucchiaio di polvere di limone;
• prezzemolo;
• olio di oliva.
PREPARAZIONE:
• mettere le melanzane intere nel forno per circa 1 ora a 250°;
• spellare e tagliare a pezzi le melanzane;
• frullare tutti gli ingredienti con l’aggiunta di tajina, polvere di limone e sale q.b.
• decorare con un filo di olio di oliva e prezzemolo.
3) TABULÈ
Ingredienti (per 6 persone):
• 250 gr. di cous cous;
• 1/2 Kg. di pomodori da insalata;
• 250 gr. di cipolla;
• 1/ kg. di prezzemolo;
• 250 gr. di lattuga;
• 800 gr. di cipolla;
• 20 gr. di menta secca;
• 250 gr. di limoni;
• olio di oliva.
PREPARAZIONE:
• mettere in ammollo il cous cous;
• tagliare il prezzemolo, la cipolla ed i pomodori in parti piccolissime;
• spremere i limoni;
• scegliere 5 foglie grandi della lattuga e disporle in una pirofila;
• A parte mischiare tutte le verdure con il cous cous e disporle sulla pirofila.
4) BABAGANOUSH
Ingredienti (per 6 persone):
• 2 kg. di melanzane;
• 2 kg. di pomodori a grappolo;
• 50 gr. di aglio;
• sale q.b.;
• olio di semi:
PREPARAZIONE:
• tagliare a tocchetti le melanzane e i pomodori;
• portare in ebollizione l’olio e far soffriggere le melanzane fino ad un appassimento: toglierle e lasciar scolare;
• soffriggere i pomodori con aglio per pochi minuti ed aggiungere le melanzane scolate;
• salare q.b. e far cuocere tutto insieme per 30 minuti;
• lasciar freddare e servire con pane arabo.
Ricette estive dal Mondo: Azerbaijan
5) DOLMA
Ingredienti (per 6 persone):
• 1 barattolo di foglie di vite;
• mezza testa d’aglio;
• 1 limone;
• 125 gr. di burro;
• 500 gr. di cipolle;
• 250 gr. di coriandolo fresco;
• 250 gr. di riso;
• 750 gr. di carne macinata di manzo;
• 250 gr. di pomodoro a grappolo;
• 20 gr. di menta fresca;
• pepe nero;
• sale.
PREPARAZIONE:
• Sciacquare bene le foglie senza romperle;
• tritare cipolla, aglio, coriandolo, pomodori;
• mischiare tutto a crudo con la carne, il riso ed aggiungendo 2 cucchiai di menta secca, 1 cucchiaio di pepe nero, 1 cucchiaio di sale;
• disporre le foglie con la venatura più in rilievo verso loro stesse, riempirle con un mazzettino di carne, chiudere lateralmente ed arrotolare.
• disporre gli involtini in una pentola larga, aggiungendo sopra burro tagliato a pezzi, un po’ di pepe, i limoni tagliati a fette ed aggiungere circa 1 lt. di acqua; chiudere con dei piatti e mettere sul fuoco. Cuocere per circa 1 ora.
Ricette estive dal Mondo: Turchia
6) YAPRAK
Ingredienti (per 6 persone):
• 1 barattolo di foglie di vite;
• 1 kg. di cipolla;
• 1 testa d’aglio;
• 2 limoni;
• 1 bottiglia di passata di pomodoro;
• 500 gr. di riso parboiled;
• 250 gr. di prezzemolo;
• 750 gr. di pomodori a grappolo;
• 20 gr. di menta secca;
• pepe nero.
PREPARAZIONE:
• Sciacquare bene le foglie senza romperle;
• tritare cipolla, aglio, prezzemolo, pomodori;
• soffriggere la cipolla per 15 minuti, aggiungere i pomodori e far cuocere altri 10 minuti per far diventare una salsa;
• mischiare la salsa con prezzemolo, aglio e riso crudo, aggiungendo 2 cucchiai di menta secca, 1 cucchiaio di pepe nero, 1 limone spremuto, mezza bottiglia di passata di pomodoro ed 1 cucchiaio di sale;
• disporre le foglie con la venatura più in rilievo verso loro stesse, riempirle con un mazzettino di preparato, chiudere lateralmente ed arrotolare;
• disporre gli involtini in una pentola larga, aggiungendo un po’ di pepe, 1 limone tagliato a fette ed aggiungere circa 1 lt. di acqua, allungato con l’altra metà di passata di pomodoro;
• chiudere con dei piatti e mettere sul fuoco;
• cuocere per circa 30 minuti.
Ricette estive dal Mondo: Marocco
7) COUS COUS DI CARNE
Ingredienti (per 6 persone):
• 3 cosce di pollo intere;
• 500 gr. di cous cous;
• curcuma;
• pepe nero;
• zenzero macinato;
• prezzemolo;
• 1 ciuffo di coriandolo fresco;
• EVO;
• 500 gr. di zucchine;
• 500 gr. di pomodoro a grappolo;
• 250 gr. di cipolla;
• 750 gr. di carote;
• 250 gr. di ceci secchi;
• 500 gr. di zucca.
PREPARAZIONE:
• bagnare con acqua fredda il cous cous, aspettare qualche minuto l’assorbimento dell’acqua; sgranare con olio e sale e cuocere a vapore per circa 15 minuti;
• disporre il cous cous in una teglia e sgranare ancora con acqua fredda ed olio;
• impastare in una ciotola con poca acqua 2 cucchiai di curcuma, 2 cucchiai di zenzero macinato, 1 cucchiaio di pepe nero, 2 cucchiai di sale e mescolare l’impasto con il pollo tagliato a metà. Lasciare marinare almeno 1 ora.
• Sbucciare i pomodori e frullarli;
• pulire le carote e tagliarle a metà;
• tagliare le zucchine a metà;
• tagliare la zucca in pezzi.
• Disporre la carne nella pentola con cipolla e pomodoro allungando con dell’acqua; dopo circa 15 minuti, aggiungere 1 bicchiere di olio, allungare con acqua bollente e continuare a far cuocere aggiungendo le carote, i ceci, le zucchine ed un mazzetto legato con prezzemolo e coriandolo. Far cuocere fino ad una cottura media delle carote e dei ceci per poi aggiungere e la zucca. Far cuocere per altri 30 minuti circa, facendo attenzione che la salsa non si asciughi.
• Servire nel tipico piatto.
8) COUS COUS DI VERDURE
Ingredienti (per 6 persone):
• 500 gr. di zucchine;
• 500 gr. di patate novelle;
• 500 gr. di melanzane;
• 500 gr. di pomodoro ciliegino;
• 500 gr. di peperoni;
• 500 gr. di carote;
• 250 gr. di cipollotto fresco;
• 500 gr. di cipolla;
• coriandolo;
• prezzemolo;
• 4 spicchi d’aglio;
• origano;
• alloro;
• passata di pomodoro;
• Spezie: zenzero macinato, paprika dolce, curcuma, cumino, peperoncino, pepe nero, zaktar.
PREPARAZIONE:
• bagnare con acqua fredda il cous cous, aspettare qualche minuto l’assorbimento dell’acqua; sgranare con olio e sale e cuocere a vapore per circa 15 minuti. Disporre il cous cous in una teglia e sgranare ancora con acqua fredda ed olio;
• Tagliare tutte le verdure in maniera grossolana e a tocchetti medi, ad eccezione delle carote (da tagliare a filetti sottili).
• preparare una salsa a base di: passata di pomodoro, coriandolo tritato, prezzemolo tritato, aglio tritato, olio. Aggiungere le spezie: 1 cucchiaio di paprika, 1 cucchiaio di curcuma, 1/2 cucchiaio di pepe nero, 1/2 cucchiaio di peperoncino, 1/2 cucchiaio di cumino, 1/2 cucchiaio di zenzero macinato, 1/2 cucchiaio di zaktar. Allungare con un po’ di acqua e mescolare.
• Disporre le verdure nella teglia, versare sopra la salsa, chiudere con carta di alluminio (forata) ed informare a 180° per circa 40 minuti.
• Servire nel tipico piatto.
Ricette estive dal Mondo: Messico
9) COCKTAIL DE CAMARONES
Ingredienti(per 6 persone):
• 1 Kg. di gamberi medi sgusciati;
• 2 cipolle;
• 2 avocado maturi e morbidi;
• 200 ml. di ketchup;
• chile jalapenos;
• chile chipotle;
• 2 limoni;
• 1 mazzo di coriandolo fresco.
PREPARAZIONE:
• scottare i gamberi in padella lasciando il liquido di cottura; togliere i gamberi e disporli in una ciotola. Aggiungere la cipolla tritata, il chile chipotle, il chile jalapenos tritato (secondo il gusto del piccante), il coriandolo tritato, il ketchup e mescolare fino ad amalgamare tutto.
• Aggiungere il liquido di cottura dei gamberi con il succo di limone spremuto e mescolare ancora.
• Tagliare a dadini l’avocado e metterlo nella ciotola continuando a girare lentamente facendo attenzione che l’avocado non si rompa.
• Servirlo in dei bicchieri da margarita.
Ricette estive dal Mondo: Pakistan
10) KHEER (dolce)
Ingredienti (per 6 persone):
• 1 litro di latte;
• n. 5 semi di cardamomo;
• 1 busta di “Kheer mix”;
• 30 gr. di pistacchi tritati;
• acqua di rose.
PREPARAZIONE:
• versare il latte in una pentola, aggiungere i semi di cardamomo tagliati a metà e portare a ebollizione; aggiungere le buste di Kheer mix e mescolare per circa 20 minuti fino a addensarlo leggermente.
• Spegnere, far raffreddare e poi riporre nel frigo.
• Servire versando il composto in ciotole di circa 12 cm di diametro e guarnire con granella di pistacchi e acqua di rose.
Valeria Frascaro
(16 agosto 2021)
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